Getreide 

Was macht unser Getreide  einzigartig?

• Das  Getreide wächst auf unseren Feldern.
• Diese werden Pflug los und nach Demeter-Richtlinien bewirtschaftet. 
• Das raue, Waldviertler Klima, die eher schlechteren Feldstücke und die biologische Wirtschaftsweise zwingen die Kulturen dazu tiefer und mehr Wurzelmasse zu bilden. Daher sind sie standfester, können trocken Perioden besser vertragen, aber Wasser auch besser zurückhalten. (Spitzenerträge können so leider nicht erreicht werden, da so kein schnelles Wachstum gibt. Aber dafür sind die Erträge stabil und der Boden bleibt nachhaltig lebendig)
• Bei der Auswahl unserer Getreidesorten  liegt das Hauptaugenmerk  darauf dass die Kulturen zu uns und unserer Gegend passt. Grundsätzlich vermehren  und bereiten wir unser  Saatgut  selber auf. Dies geht nur mit alten oder nicht hochgezüchteten Sorten und Getreidearten.
• Durch die gute Freundschaft mit anderen Bio-Bauern helfen wir uns gegenseitig, wenn eine Kultur ausfällt.

Tipp: Unten auf der Seite könnt ihr lesen:

• Was gemacht werden muss um Getreide ernten zu können 
• Was Gründe für Ausfälle sind
• Warum Kohlenhydrate für uns wichtig sind
• Was sind Gluten und wofür sind die gut

Dinkel

Dinkel ist eine urtümliche Getreideart, die aufgrund ihrer Robustheit und guten Verträglichkeit geschätzt wird. Im Vergleich zu Weizen enthält Dinkel mehr Nährstoffe und hat einen intensiveren Geschmack.

Wir verarbeiten ihn zu Reis, Flocken, Grieß und Mehl. Aus dem Vollkornmehl machen wir dann unsere Mischbrote, unser Dinkelbrot, Dinkelweckerl, und unserer Teigwaren. Bei unseren Dinkelsemmerl entfernen wir einen Teil der Grobbestandteile.

Roggen

Roggen ist eine Getreideart, die sich durch ihren hohen Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen auszeichnet. Zudem enthält Roggen weniger Gluten im Vergleich zu Weizen, was ihn für manche Menschen verträglicher macht. Roggenmehl gibt unseren Broten den charakteristischen Geschmack und seine Farbe.

Bei uns kommt sehr viel Roggenanteil in unser Brot. Als Vollkornmehl ist es jederzeit im Laden zu finden.

Waldstaudekorn

Waldstaudekorn ist eine Ursorte von Roggen. Im vergleich zu herkömmlichen Roggen ist der Halm um vieles Länger, die Ähre schmaler, das Korn nur halb so groß, dafür ist das Grün des Kornes um vieles dunkler und hat einen noch höheren Nährstoffgehalt . Es ist auch unter dem Namen Johannesroggen bekannt. Dieser Name kommt vom Saatzeitpunkt den man früher dafür gewählt hatte. Auf Johannes (24.Juni) wurde es nämlich gesät. So konnte die junge Pflanze im Herbst noch als Futter verwendet werden, ehe es im Sommer des folge Jahres als Korn geerntet wurde. Das sehr lange Stroh wurde dann für Bienenkörbe oder Strohdächer verwendet.

Den Charakter bekommt unser Waldstaudekornbrot durch das Vollkornmehl des Waldstaudekornes. Die sehr dunkle Farbe des Kornes ist auch für viele Berufsbäcker dann im Brot kaum nachzuvollziehen. Zum Mehl kommt dann aber nurmehr unsere Gewürzmischung, Salz und Wasser.

Nackthafer

Nackthafer ist eine Haferart, bei der das Korn bereits durch die Ernte aus der äußersten Hülse fällt. Dieser Hafer wird oft für seine ernährungsphysiologischen Vorteile geschätzt, da er reich an Ballaststoffen, Proteinen und verschiedenen Nährstoffen ist. Nackthafer wird häufig in Müsli, Haferflocken und Backwaren verwendet. Seine vielseitige Verwendbarkeit und gesundheitlichen Vorteile machen ihn zu einer beliebten Wahl in einer ausgewogenen Ernährung.

Daraus machen wir unsere feinen Haferflocken direkt bei uns am Betrieb.

Pharaonenkorn

Weizen

Was ist wichtig vor der Saat?

Zu Beginn ist es wichtig darauf zu achten was auf dem Feld vorher angepflanzt war. Um die Kultur wieder auf dem selben Feldstück anbauen zu können variiert jäh Kultur zwischen 2 und 6 Jahren.

Saatbeet Bereitung

Vor der Saat muss der Boden vorbereitet werden. Dafür muss das Feld möglichst eben und so sein dass Stroh und andere Ernterückstände nicht die Saatleitungen verlegen.

Sämaschine

Gerätschaften für kleine Betriebe sind oft nicht nur eine Frage der Qualität sondern auch eine Preisfrage. Gerade bei der Sämaschine gibt es eine sehr große Variantenvielfallt. Flächenleistung, exakte Kornablage in Weite, Tiefe und Menge, Möglichkeiten der zeitgleichen Düngung und vieles mehr müssen jäh nach gewünschtem Saatgut abgewogen werden.

 Wir haben uns dafür entschieden ein Gerät zur Bodenbearbeitung (Grubber) mit einer Sämaschine aufzurüsten. 

Vorteil: 

• So können eine größere Menge von Ernterückständen an der Bodenoberfläche bleiben. Nur dort an der Luft kann der Regenwurm diese als Futter erkennen. Andernfalls müssen die Ernterückstände im Boden verschimmeln und bieten den Nährboden für schädliche Organismen. 
• Damit können Kulturen wir von Mohn (ganz kleines Korn) bis Ackerbohne (ganz großes Korn)  anbauen. 
• Es kann eine Überfahrt mit schwerem Gerät und somit Treibstoff eingespart werden.

Nachteil 

• ungenauere Tiefenführung und daher unregelmäßiger Aufgang des Saatgutes.

Saatzeitpunkt

Viele Getreidearten überwintern problemlos. Der Vorteil dieser Arten ist, dass viele Beikräuter den Winter nicht überdauern und die Winterfeuchte gleich der Kultur zur Verfügung steht. Getreidearten die nicht frostsicher sind, werden dann im Frühjahr ausgesät. Jäh nach Frostempfindlichkeit kann das von März bis Mitte Mai sein. 

So sollte bei uns Roggen bis Mitte September angebaut werden. Da später die Bodentemperatur und die Sonnenstunden schon zu wenig sein. Dinkel und Weizen sollten erst ab Mitte September angebaut werden, da ein zu früher Anbau bereits die Grundlage für eine Verpilzung des Kornes vor der späteren Ernte legt. Dabei muss der Boden trocken genug sein um die Bodenstruktur nicht zu zerstören und im Optimalfall kurz nach dem Anbau regnen, dass das Korn rasch aufläuft um sich gegen Bekräuter durchzusetzen. 

Saatmenge

Die Saatmenge richtet sich nach mehreren Faktoren. Eine Grundmenge kann man Kulturspezifisch annehmen. Bei Roggen zum Beispiel 150kg/ha. In der Biolandwirtschaft geht man dann meist etwas höher um das Beikraut etwas zu unterdrücken. Alte Sorten haben oft eine schlechtere Keimfähigkeit wodurch ebenfalls die Saatmenge erhöht werden muss. Baut man allerdings Zuviel, nehmen sich die einzelnen Kulturpflanzen, Licht, Wasser und Nährstoffe weg und bilden im schlimmsten Fall keine Körner aus. Zum Schluss ist natürlich Saatgut auch nicht ganz billig.

Saattiefe

Jede Kultur benötigt eine andere Saattiefe. Ein Faustregel besagt 10 mal den Durchmesser. Das Korn sollte guten Kontakt zu befestigtem Untergrund haben um ausreichend im Boden haften und verwurzeln zu können. So bekommt es genügen Wasser  und Nährstoffe. Ist die Saat zu tief benötigt das Korn lange zum auflaufen und kommt womöglich zu klein über den Winter und stirbt ab. Dann gibt es noch Feinheiten je Kultur.  So kann Roggen, Wurzeln schlagen wenn er schon fast an der Oberfläche liegt. Fast jede andere Kultur würde vertrocknen.

Kulturpflege

Spätestens 2 Tage nach dem Anbau wird das Feld gestriegelt. Dies kann man sich als großen Rechen vorstellen der die größeren Beikräuter ausreißt und die kleineren verschüttet. Dies muss passieren bevor der Getreidesamen keimt, da sonst der erste Trieb und somit das Getreide zerstört würde. Dann sollte es ein paar Stunden nicht regnen, so dass das Ausgerissene vertrocknet.

Danach kann der Boden mittels einer Walze verfestigt werden. So wird das Korn angedrückt und bei der Verwurzelung unterstützt. Zusätzlich werden Steine in den Boden gedrückt, so dass die Erntemaschinen im darauf folgenden Jahr keine Stein ins Gerät aufnimmt und in weiterer Folge ins Erntegut gelangt.

Macht man dies allerdings wenn der Boden zu feucht ist. "Betoniert" man den Boden damit und zerstört die aktuelle Saat und die Bodenstruktur für längere Zeit. Im schlimmsten Fall für mehrere Jahre. 

Bei Demeter gibt es 2 verpflichtende Präparate. Das Horn-Kiesel und das Horn-Mist Präparat muss einmal in der Wachstumsphase ausgebracht werden. Diese Präparate werden gemeinschaftlich von den Demeterbauern hergestellt. Diese Präparate sind am ehesten mit Mitteln der Homöopathie zu vergleichen. Im Gegensatz zu den meisten Mitteln die am Markt sind, wirken diese weder selektiv noch gegen etwas. Also auf Pflanzen, Bodenlebewesen, Insekten.... Es fördert die Gesundheit, die Aufnahme und Einlagerung von Nährstoffen, die Photosynthese oder vieles mehr. Diese positive Wirkung entwickelt sich auf alle lebendigen Teile. Daher auch auf Beikräuter und Schädlinge. Es geht eben darum Lebendiges zu fördern.

Kulturwachstum

Im Demeterlandbau ist es verpflichtend, dass eine Pflanze auf Ackerboden wächst. Nach der Keimung, wird eine Wurzel gebildet. Diese dient für die Standfestigkeit, Wasseraufnahme und Nährstoffaufnahme. Dies ist die Grundlage um eine Pflanze zu bilden. Die grüne Pflanze kann aus der Sonnenenergie, Wasser und Kohlenstoff (Photosynthese) eine Zuckerart bilden. Nur mit diesem kann eine Pflanze Eiweiße und Fette aufnehmen. Diese sind  die Baustoffe fürs Pflanzenwachstum und Fruchtbildung. Daher benötigt jedes Wachstumsstadium die richtige Menge an Regen und Sonne und das noch für jede Kultur unterschiedlich. Hier machen teilweise Tage oder Stunden den entscheidenden Unterschied. Deshalb haben wir Bauern auch immer eine Kultur die gerade schwächelt und mit der wir mitleiden.

Ernte

 Eine Pflanze bildet das Korn um sich selber wieder zu vermehren. Dieses Wunder der Natur hat alles was es dafür benötigt. Einen kleinen Speicher um später Wasser aus dem Boden aufzunehmen. Es hat Eiweiß und Fett eingelagert um den Keimling ernähren zu können und mehrere Schalen um sich beispielsweise gegen Schädlinge zu schützen. Dann stirbt die Pflanze ab und das Korn trocknet in der Ähre bis es unter 15% Restfeuchte hat. So könnte es dann die Trockenphase im Sommer abwarten bis die Grundbedingungen passen um wieder zu Keimen. zu diesem Zeitpunkt ist es dann lagerfähig.

Genau das ist  die Erntezeit. Ist es in dieser Zeit trocken, passiert im Korn nicht sehr viel und man hat mehre Tage die Zeit um zu ernten.

Ist man bei der Ernte zu früh ist das Korn noch zu feucht, nicht lagerfähig und verdirbt binnen weniger Tage. Dies kann dann nur unter sehr hohem Aufwand getrocknet werden. Was bei manchen Kulturen den gesamten Erlös tilgt.

Das Getreidekorn ist aber sofort in den Startlöchern um wieder  zu keimen. Sofort beginnt es wieder Wasser zu speichern. Selbst die kleinste Menge, Morgentau wird aufgenommen. Ist es dann warm, trocknet auch das Korn wieder. Jede Feuchte wird aber genutzt um zu versuchen den ersten Trieb zu bilden. Hierfür werden die eingelagerten Nährstoffe wieder aufgebraucht. Aus diesem Grund ist man bei der Ernte angehalten diese zeitnahe abzuschließen. Deshalb wird dann auch Nachts geerntet bis die Getreidepflanze soviel Morgentau aufgenommen hat dass die Pflanze entweder nicht mehr abgeschnitten werden kann oder das Korn wieder zu feucht.

Ist das Korn zu oft feucht geworden, hat es immer weniger  Nährstoffe und/oder beginnt wieder eine neue Pflanze zu bilden. Diese Feuchte kann von mehrmaligem Morgentau oder Regen kommen. Es kann aber auch vorkommen, dass die Halme aufgrund der Länge, von Wind oder weil die Halme beginnen zu verrotten abbrechen und die Ähren am Boden liegen. Dort kann dann das Korn auch an schönen Tagen nicht mehr genügend abtrocknen. 

In einem schlechten Jahr wie zB. 2023 hatte zirka 2-3 Tage zeit. Vorher war das Getreide noch nicht reif und danach eine Regenperiode. Da die großen Geräte nur überbetrieblich finanzierbar sind, war es in unserer Gegend sehr schwierig, dass jeder sein Getreide gut nachhause bringen konnte. 

Da hatten wir den Vorteil das wir ein kleiner Betrieb sind und viele verschieden Kulturen haben. Aufgrund der Betriebsgröße ist die Ernte schnell erledigt, von den vielen Kulturen sind im Sommer nur wenige zur selben Zeit erntereif. Daher haben wir da meist wirklich gute Qualität im Lager.

Qualität und Nutzung

Optimal geerntet hat das Korn also eine Feucht von ca. 14%. Es hat ein hohes Gewicht (gemessen in Gewicht/1000 Körner), einen hohen Eiweißgehalt, eine hohe Fallzahl (Nennwert für die Backeigenschaften). 

• Sinkt die Qualität ist es in erster  Linie für die industrielle Verarbeitung weniger wertvoll da es dann für gute Mehlqualitäten aufgemischt werden muss um ein gleichmäßiges und schnelles Ergebnis zu erreichen. 

Großbäckerein benötigen riesige Mengen an Mehl mit gleicher Qualität. Nur so können 100te oder sogar 1000de Stück mit selber Qualität erzeugt werden. Hierfür ist es nötig Getreidequalitäten zu mischen. Sehr oft werden dann noch Zutaten beigemengt um die Backzeit auf bis zu 2,5 Stunden zu verkürzen und gewisse Eigenschaften zu erreichen (Stabilität am Fließband, höheres Volumen, bessere Wasseraufnahmefähigkeit,...)

• Mittlere Qualitäten sind für wirkliche handwerkliche Betriebe absolut brauchbar. Eine etwas schlechtere Qualität kann ganz einfach mit etwas mehr Geduld und Zeit kompensiert werden. Dieses mehr an Zeit hat sogar Ernährungsphysiologische Vorteile und ist für den Konsument zum Teil sogar besser.
• Niedrige Qualitäten werden zumeist in der Fütterung eingesetzt. Diese stehen daher auch sehr oft nicht im Konkurrenz mit der "direkten" menschlichen Nahrungsmittelproduktion.
• Schlechte Qualitäten kommen normalerweise nur durch Krankheiten, Pilze, andere Schaderreger am Korn oder durch mit geerntete toxische Samen eines Beikrautes im Erntegut zustande. Dieses Getreide darf auf keinen Fall als Saatgut oder in der Nahrungsmittelproduktion eingesetzt werden und wird mittlerweile sehr oft in Biogasanlagen zu Strom oder entsorgt.

Bei kleinen Verarbeitungsbetrieben (wie wir einer sind) schmeckt und sieht man am Korn und in weiterer Folge am Produkt das ganze Jahr. (Ähnlich wie bei Wein) Von einem Getreidesack zum anderen müssen Rezepturen angepasst werden. Denn kein lebendiges Korn ist wie das andere.

Verkauf

Der Großteil der Bauern liefern ihre Ernte an die wenigen Händler die es gibt. Nach ein paar wenigen Monaten bekommt man dann eine Anzahlung. Der Rest bekommt dann zirka nach knapp einem Jahr. Der Preis richtet sich nach dem Marktpreis und steht bis zur Endabrechnung nicht fest.

Risiken

Für eine gute Qualität mit einer guten Ertragsmenge muss die Witterung ein ganzen Jahres passen. Passt es nicht fördert das die Anfälligkeit für Pilze, Vieren, Bakterien, tierische Schaderreger oder eine übermäßige Ausbreitung von Beikräutern.

Sturm, Starkniederschläge oder  Hagel kann die Ernte bis zum Schluss zur Gänze vernichten oder so beschädigen dass es verdirbt.

Kann aufgrund schlechter Witterungsbedingungen, weil keine Erntemaschine verfügbar ist oder irgend einem anderen Grund nicht zur richtigen Zeit geerntet werden, muss man zusehen wie die Ernte am Feld verdirbt.

Große Trockenheit vor der Erntezeit lässt das Korn notreifen. Das Bedeutet sehr kleine Körner mit sehr niedriger Qualität.

Ist das Erntegut zu feucht. Weil es noch nicht reif war, oder weil viele grüne Pflanzenteile mit ins Erntegut gelangt sind, muss es getrocknet werden. Schätzt man das falsch ein. Verdirbt es im Lager. 

Im Lager muss das Getreide trocken und gereinigt gelagert werden. Zum Lagern muss das Getreide möglichst schnell auf ca. 15°C gekühlt werden. Andernfalls wird das Getreide rasch  von Schädlingen befallen und muss entsorgt werden.

Selbst wenn es bereits abgeliefert ist kann man nicht genau sagen was man dafür bekommt. Eine Kriese, eine Meldung oder eine gute Ernte am anderen ende der Welt und das ganze hat plötzlich nur mehr den halben Wert.

Dies ist ein Ausschnitt der Risiken die es bei der Getreideproduktion gibt. Diese Ungewissheit bedeutet ein ganzes Jahr einen gewissen Stress und bietet immer einen Grund zum Jammern.

Kohlehydrate

(Diese Informationen sind auf Basis eigener Recherchen und erheben keinen Anspruch auf Richtigkeit. Solltest du andere oder gegenteilige Fakten haben wären wir dankbar wenn du diese mit uns teilst)

Sind Kohlehydrate für uns Menschen gesund?

100g Getreide enthalten zirka 87g Kohlehydrate. Sie spenden neben, Fett und Zucker dem Körper die nötige Energie. Gerade für unser Gehirn ist es das Hauptnahrungsmittel. Aus den Kohlehydraten löst der Körper verschiedene Zuckerarten, welche dann im Körper verbraucht werden können. 

Viele behaupten es sei der Dickmacher schlecht hin. Hier ist die Art und Weise wie wir die Kohlenhydrate aufnehmen das Thema. Bei Weißmehl sind viele schwer lösliche Zucker nicht mehr dabei. Dafür auf den selben Inhalt eine größere Menge von diesen schnellverfügbaren Zuckern vorhanden. Diese gelangen durch unsere Verdauung sehr schnell ins Blut. Daher steigt der Blutzuckerspiegel schnell an. Fällt aber dann auch sehr schnell wieder ab. Dadurch bekommen wir schnell wieder Hunger und das Spiel beginnt von vorne. 

Die Lösung ist möglichst viel vom Korn zu verwenden. Vollkorn beschäftigt die Verdauung länger. Der Zucker wird über einen größeren Zeitraum ins Blutabgegeben. Die Ballaststoffe die durch die Schalenanteile mit aufgenommen werden, fungieren nicht nur als natürliche Zuckeraufnahmebremse sondern auch als Putzkörper für unseren Darm und schützen so vor einer Vielzahl von Krankheiten.

Low-Carb? Bei dieser derzeit sehr im Trend liegenden Ernährungsform wird auf einige Zuckerarten die in Kohlehydraten enthalten sind verzichtet. Dies birgt unter anderem große Risiken für die Gesundheit vieler Organe. Über einen kürzeren Zeitraum (zB.: als Diät) ist das auch gar kein Problem. Über längere Zeiträume ist dies "nicht Empfehlenswert" und erhöht das Risiko von schweren Krankheiten erheblich. 

Gluten  

(Diese Informationen sind auf Basis eigener Recherchen und erheben keinen Anspruch auf Richtigkeit. Solltest du andere oder gegenteilige Fakten haben wären wir dankbar wenn du diese mit uns teilst)

Was ist das?

Gluten ist eine Zusammensetzung verschiedener Eiweiße die in Verbindung mit Wasser zum sogenannten "Klebereiweiß", wird. Diese Eiweißkombination kommt natürlich in Getreide vor. Beim abmischen von Teigen wird es dann zum "Brotleim" also der Bestandteil der die Zutaten in Brot zusammenhalten.

Schadet uns Gluten?

Grundsätzlich macht uns Gluten nichts. Die Verdauung benötigt nur sehr lange um die Eiweiße aufzuspalten. Im Gegensatz zu Ballaststoffen macht Gluten den Darm aber langsam. Bis zu einer gewissen Menge ist das für gesunde Menschen auch gar kein Problem. 

Was macht dann so viele krank?

 Die Kombination an 

• hohen Gehalt an Gluten
• kurzen Teigführungszeiten
• unzählige Zusatzstoffe bei denen eine schädliche Wirkung nicht nachweisbar ist (nicht schädlich bedeutet nicht das es gesund ist)
• fehlen von Ballaststoffen in der industrielle Brotherstellung
• immer höhere Aufnahme von Mikroplastik durch die Nahrung
• Rückstände von Glyphosat im Getreide (teils erschreckend hoch von nicht EU produzierenden Ländern) Einzelnen Studien zufolge steht Glyphosat im verdacht für den Darm wie Gluten war genommen zu werden.  

Einem einzelnen Punkt die gesamte Schuld zu geben wäre sich zu einfach. Man könnte sich das Vorstellen wie bei einer Verkaufskassa. Steht man alleine in der an der Kassa ist das schnell erledigt. Irgendwann schreit jemand 2 Kassa. Sind alle Kassen belegt bildet sich eine Schlange und der Unmut steigt.